PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Definisi ikan segar

1.      Ikan yang baru saja ditangkap dan belum yg mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.

2.      Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, sifat  sama  seperti ketika  ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya).

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan :

1.      Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat  didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

2.      Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang, usus, kulit,  kulit.

3.      Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.

Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap :

1.      Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, masih seperti ikan segar.

2.      Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tdk elastis.

3.      Post rigor ; banyak keluar lendir, sisik banyak y ang lepas, sudah mulai busuk.

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya :

1.      Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam.  Mis. Ikan kod

2.      Golongan pelagik kecil : jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring

3.      Golongan pelagik besar:  jenis- jenis  ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna

4.      Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula- mula hidupnya di laut kemudian perikanan  yang  mulamula  hidupnya  di   laut  kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem

5.      Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Mis. Belut laut

6.      Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil  perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting

7.      Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Cephallopoda) ,  tiram (Echinodermata) ,  kerang (Anadonta)

8.      Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil  perikanan lainnya yg tidak dapat di golngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

Persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis :

1.      Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

2.      Volume produksi makro tinggi dan luas

3.      Mempunyai daya produksi yang tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan 

1.      Mempunyai nilai gizi tinggi

2.      Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang

3.      Bersifat aman dan sehat jika dimakan

4.      Halal

Dasar pengawetan/pengolahan ikan :

1.      Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.

2.      Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan Hampir semua cara  pengawetan/pengolahan  ikan  meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa sifat ,  bau  (odour),  cita  rasa  (flavour) ,  wujud atau  rupa  (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan :

1.      Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah

2.      Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

3.      Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan 

4.      Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi.

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut :

1.      Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

2.      Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat  ( tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya.

3.      Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi • Produksi   ikan   bersifat  musiman,  terutama   ikan   laut .  Kadang  produksi  melimpah dan kadang rendah.

4.      Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.

Komposisi kimia daging ikan :

1.       Air  : 60 – 84 %

2.      Protein :18 – 30 % Protein  :  18  30 %

3.      Lemak : 0,1 – 2,2 %

4.      Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %

5.      Vitamin & mineral  : sisanya

Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya :

1.      Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan sumberdaya  perikanan.

2.      Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). 

3.      Mempunyai nilai biologis yg tinggi.

4.      Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tenunan  pangikat  (tendon)   sehingga  lebih   mudah  dicerna oleh tubuh.

5.      Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol.

6.      Daging ikan mengandung  sejumlah mineral yg  sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.

7.      Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai Ikan dapat   dengan  cepat  dan   mudah  disajikan dalam  berbagai bentuk olahan.

8.      Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.

9.      Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat baik Daging ikan dapat   diterima  oleh  segenap lapisan  masyarakat,  baik  ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:

1.     Menggunakan suhu rendah, Bakteri pembusuk hidup dilingkungan bersuhu 0 – 30° C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali.

2.     Menggunakan suhu tinggi , Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng.

3.     Mengurangi kadar air , dapat dilakukan dengan cara :                                                                       

      - Menggunakan udara panas; penjemur an, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)

- Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam  dan di   luar  tubuh  ikan

   berbeda, mis proses penggaraman.

- Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan.

- Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan • Menggunakan  panas;  pengasapan  dan   

  perebusan.

4.     Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5.     Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik .