PENANGANAN IKAN SEGAR

Ikan tergolong jenis komoditas perikanan yang mudah rusak. Bila penanganannya kurang baik, setelah ditangkap ikan akan cepat mengalami proses pembusukan.

Penanganan ikan yang baik ialah penanganan yang dapat mempertahankan kesegaran ikan. Salah satu cara yang dapat ditempuh ialah dengan mempertahankan kesegaran ikan dalam keadaan mati. Cara ini dilakukan dengan merendahkan suhu ikan selama pengangkutan.

I.        PEMBUSUKAN IKAN

Sebagai bahan mentah ikan sangat cepat mengalami busuk dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Busuknya ikan mulai pada saat ikan mengalami kematian. Pada prinsipnya, busuknya ikan disebabkan oleh kegiatan-kegiatan bakteri dan perubahan-perubahan kimiawi yang ditimbulkan oleh enzim serta proses oksidasi pada lemak ikan, serangan bakteri setelah ikan mati dari ketiga pusat konsentrasi bakteri (selaput lendir, insang dan isi perut) menembus ke bagian ikan, cara serangan bakteri setelah ikan mati

Tingkat kesegaran ikan sangat dipengaruhi oleh perlakuan penanganan (Handling) yang baik sejak saat ikan ditangkap sampai didaratkan untuk selanjutnya sampai ke konsumen pengolah maupun konsumen akhir.

Cara Pengamatan Ikan Segar dan Ikan Busuk

1.  Ikan Segar/Baik

-          Sisik menempel dengan kuat

-          Permukaan kulit berwarna terang dengan lendir tipis

-          Insang berwarna merah terang dengan lendir tipis, warna jernih dan homogen

-          Mata jernih tidak terbenam dan tidak mengkerut

-          Daging kokoh dan sangat elastis

-          Biasanya ikan tenggelam dalam air

2.  Ikan Busuk

-          Sisik  mudah terlepas

-          Permukaan kulit pucat, banyak lendir, kebal dan tidak homogen

-          Insang pucat-coklat dengan lendir tebal dan berbau busuk

Untuk  mempertahankan kesegaran ikan hasil tangkapan dalam keadaan mati, penggunaan es dipandang sebagai cara yang sesuai dan ekonomis. Sebab es merupakan bahan pendingin ikan yang mempunyai beberapa kelebihan :

-          Es mempunyai kemampuan pendinginan yang besar

-          Tidak merusak tekstur  ikan

-          Dapat mempertahankan ikan tetap basah

-          Dapat menjaga suhu ikan berada diatas titik bekunya.

II.     PENANGANAN  (HANDLING)

Penanganan diartikan sebagai tahap-tahap perlakuan yang diberikan kepada ikan sejak diangkat dari perairan, didaratkan kemudian sampai siap diolah (diawet) atau untuk dipasarkan ke konsumen akhir.

A.        Tujuan Penanganan

Untuk mengadakan usaha kearah mempertahankan mutu kesegaran dalam arti masih memenuhi syarat-syarat untuk bisa dimakan orang dengan jalan berusaha untuk bisa menghambat/menghindari terjadinya pembusukan. Usaha ini bisa dilakukan sewaktu ikan selesai di tangkap, baik penangkapan di laut maupun di tambak.

Cara utama untuk menghambat keecepatan ikan membusuk :

-          Perlakuan hati-hati (penanganan yang tidak menimbulkan luka pada ikan)

-          Kebersihan (pembuangan pusat-pusat konsentrasi alami bakteri dari ikan dan pencucian yang bersih dan hygienis)

-          Pendinginan (ikan segar diajukan di dinginkan dan tetap berada dalam keadaan dingin)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh  sangat nyata terhadap daya awet ikan segar. Sebab, semakin tinggi suhu semakin cepat mengalami proses pembusukan. Sebaliknya bila suhu diturunkan maka kegiatan perkembangan bakteri dapat dihentikan sehingga kesegaran ikan dapat lebih lama dipertahankan.

Besarnya pengaruh suhu terhadap daya awet ikan basah

B.     Jenis Es

Ada 2 (dua) jenis es yang beredar dipasaran :

-          Es Balok , biasanya berukuran 25, 50, 75 dan 100 kg dan kalau ingin digunakan kita harus menghancurkannya dulu.

-          Es curai , dibuat dalam bentuk kepingan kecil. Dalam dunia perdagangan jenis es ini dikenal dengan istilah es kepingan, es serpih, es potongan, lempengan es, es tabung, es kubus, es plat atau es pita.

C.     Syarat Es

Dalam menggunakan es untuk pendinginan ikan, sebaiknya perhatikan hal-hal berikut ini :

-          Sebaiknya digunakan es yang sudah matang

-          Es berasal dari pembekuan air yang memenuhi syarat air minum atau air laut yang telah dibersihkan

-          Es yang digunakan sebaiknya tidak digunakan lagi untuk ikan yang baru

-          Bersihkan es dari kotoran sebelum diisikan dalam palka

-          Es yang digunakan sebaiknya tidak terlalu besar dan runcing sebab akan melukai ikan.

D.     Kebutuhan Es

Perkirakan es yang akan dibawa ke laut bervariasi antara 1 : 1,5 sampai 1 : 3. Besar kecilnya perbandingan tergantung pada :

-          Berat ikan yang diperkirakan akan ditangkap

-          Suhu udara

-          Lama operasi penangkapan dan pengangkutan

-                                  Teknik peng-esan yanag diterapkan (*pemetian, curahan,atau rak)

-          Keadaan palka di kapal.

Dari beberapa percontohan di berbagai negara, ditemukan perbandingan es dengan berat ikan berdasarkan jenis palka yang digunakan.

No.	Jenis Palka	Perbandingan Es dan Ikan
1. 2. 3. 4.	Palka tanpa lapisan insulasi dengan permukaan dan dinding dari kayu yang tidak diawetkan sebelumnya. Palka dengan lapisan insulasi, dengan permukaan dari kayu tanpa diawetkan sebelumnya Palka dengan lapisan insulasi dan permukaan dilapisi logam tahan karat Palka dengan lapisan insulasi, seluruh palka didinginkan dengan unit pendingin	1 : 1,5 1 : 2 1 : 2,5 1 : 3

III.    Cara Penanganan Ikan Segar

A.     Penanganan Ikan Sesudah di Tangkap dan di angkat dari jaring

1.         Sebelum ikan ditumpahkan diatas dek kapal, lantai dek dibersihkan dan semua perlengkapan yang digunakan : keranjang-keranjag ikan, peti-peti ikan, pisau dan sarana pencucian harus sudah dalam keadaan bersih (sebaiknya pencucian untuk dek dan alat-alat yang dipakai menggunakan air yang dicampur dengan 1 sendok makan kaporit dengan 4 ember air laut bersih)

2.        Ikan dinaikkan secepat mungkin keatas kapal dan perlahan-lahan ditumpahkan diatas dek kapal, disemprot/disiram bersih dari kotoran-kotoran.

3.        Lakukan pemilihan terhadap hasil tangkapan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran dan tempatkan dalam keranjang/peti ikan.

4.        Penyusunan dalam wadah pengesan.

-          Letakkan es hancur/es curai di bagian dasar palka setinggi kira-kira 20 cm untuk pelayaran yang memerlukan waktu 8 hari. Semakin lama waktu pelayaran lapisan es dasar harus semakin tebal.

-          Usahakan permukaan es yang menyentuh dinding samping palka 6 – 9 cm lebih tinggi dari bagian tengah palka.

-          Setelah selapis ikan disusun, letakkan lagi selapis es setebal 4 cm diatas lapisan ikan

-          Ulangi susunan lapisan ikan dan es sampai kapasitas palka terisi ikan secara optimal

Agar mutu dan kesegaran ikan hasil tangkapan tetap terjamin maka dalam melakukan pengesan beberapa hal perlu diperhatikan :

·         Usahakan agar setiap ikan hanya berhubungan dengan es, tidak dengan ikan lainnya, tidak juga dengan sisi dan alas palka juga tidak dengan udara,

·         Usahakan agar es selalu meleleh, air lelehan sebagai penyerap dan pembawa panas dari tubuh ikan.

·         Agar es selalu meleleh, usahakan, usahakan suhu sekitar tumpukan ikan berkisar 1 – 2 º C

·         Hindari genangan air kotor

·         Pergunakan peralatan yang bersih

B.        Pembongkaran Ikan di Pelabuhan/Pelelangan

1.             Peti/keranjang ikan dikeluarkan dari kapal atau dalam truk dan bawa ikan secepatnta ke tempat pelelangan yang teduh

2.            Ditempat pelelangan hanya pada saat-saat dilelang peti ikan diperlihatkan pada calon pembeli, penambahan es perlu dilakukan pada peti-peti ikan yang pendinginan kurang cukup.

3.            Dari pelelangan ikan dapat dimasukkan pada kamar pendingin atau dikirim langsung ke pabrik pengolahan tapi harus di pak lagi sesuai dengan persyaratan pengangkutan.

.

C.        Penanganan Ikan selama Pengangkutan ke Pabrik Pengolahan

Perlu diperhatikan apapun jenis alat pengangkat (truk tertutup, truk berinsulasi, atau truk dengan ruang pendingin) dan apapun wadah yang dipakai (keranjang, peti kayu, peti dingin berinsulasi atau keranjang berlapis daun pisang).

1.     Ikan harus tetap bersuhu 0º C selama pengangkutan

2.    Ikan harus cepat tiba di pabrik pengolahan

IV.      Usaha-Usaha Perpanjangan Mutu dan Daya Awet

1.     Pemilihan semua hasil tangkapan menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran

2.    Pencucian seluruh hasil tangkapan dengan menggunakan air bersih

3.    berikutnya

4.      Mendinginkan segera semua ikan dengan hancuran es Membuang insang, isi perut terhadap ikan dan pencucian

5.    Melindungi ikan dari pengaruh sinar matahari dan memberikan perlindungan yang cukup baik sewaktu penangkapan

6.    Penanganan harus cepat, cermat dan hati-hati

7.    Kebersihan alat-alat yang dipergunakan harus diperhatikan, juga orang yang mengerjakannya.

***** MKW *****