Monday, May 6, 2019


IKAN  SAMU (Iwak Pakasam) DAN
CARA PENGOLAHANNYA

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu cara dari masyarakat lokal Kalimantan agar ikan hasil panen tidak mudah membusuk sehingga fermentasi diperlukan supaya dapat disimpan dalam jangka waktu lama lebih dari  3 bulan.
Fermentasi ikan merupakan pengolahan tradisional yang cukup penting. Dengan fermentasi diperoleh produk yang digemari oleh masyarakat karena rasa dan aroma khas serta daya simpan yang lama.
Fermentasi ikan adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim-enzim yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol 
Samu dalam Bahasa Banjar berarti proses mengasinkan dan mengawetkan ikan dengan cara tertentu.
Iwak Samu biasa juga disebut Iwak Pakasam, karena rasanya yang sedikit asam. Disebut iwak samu karena tampilannya sewaktu masih mentah khas, dibaluri samu atau serbuk beras yang telah disangrai dan diberi sedikit kunyit. Berikut adalah cara membuat iwak pakasam atau iwak samu.




Cara Membuat Iwak Samu atau Pakasam Khas Suku Banjar 

  • Bersihkan ikan yang akan dibuat samu atau pakasam yang .masih segar. Buang isi perutnya. Jika  menggunakan ikan yang lebih besar (ukuran diatas 5 cm) maka buang juga sisiknya. 
  • Beri garam ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika anda menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin,. Diamkan selama lebih kurang 10 menit hingga garam meresap.
  • Tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
  • Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
  • Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti pasir. 
  • Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, tidak perlu menambahkan kunyit.
  • Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
  • Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Cukup diletakkan di atas rak tempat sayuran. Biarkan lebih  kurang semalaman agar terjadi proses fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Sebagian masyarakat bahkan dapat menyimpan iwak samu atau pakasam ini selama berbulan-bulan karena dibuat lebih asin

Ikan yang akan dibuat iwak samu atau pakasam itu  bisa ikan  apa saja tergantung selera , namun kebiasaannya yang digunakan adalah haruan (gabus), sepat rawa, saluang, papuyu, puyau, sepat siam, tauman, kerandang, biawan (tambakan), Kelatau, sanggang.
 Iwak samu biasanya dijual di pinggir jalan, di pasar-pasar tradisional di Kalimantan Selatan.  Iwak samu tersebut bisa dimakan dengan nasi, sayur, sambal dan lauk pauk lainnya.
Kalau ingin rasanya lebih bervariassi , bisa juga saat dimasak dicampuri rempah. Kalau oleh orang-orang Banjar biasanya dicampuri bawang merah, Lombok hijau dan merah  saat memasaknya agar aromanya lebih sedap, rasanya tentu agak sedikit   asin dan gurih. Ada sensasi kriuk-kriuknya juga serta nikmatnya beras unus yang ditumbuk dan disangrai.

PENGOLAHAN IKAN SAMU (IWAK PAKASAM)


Bahan-bahan
  • ·         Iwak samu yang akan dimasak
  • ·         bawang putih
  • ·         bawang merah
  • ·         cabe merah besar
  • ·         cabe rawit
  • ·         tomat

Cara membuat :
1.     Iris bawang putih, bawang merah, cabe merah, rawit dan tomat.
2.       Panaskan minyak, tumis hingga wangi.
3.     Masukkan iwak samu aduk rata.
4.    Tambahkam garam, gula dan penyedap, aduk rata.
5.    Siap disantap dengan nasi hangat




DAFTAR PUSTAKA

    1).     Penganekaragaman Olahan Hasil Perikanan dan Pengembangan Masakan Khas                 Tradisional Berbahan Baku Ikan Lokal Kalimantan Selatan. Ir. Misharina Kesuma                   Widiarty,     Buku 5  Balai Pelatihan dan Penyuluhan Banyuwawi , 2019 
2)      Wisata-kuliner-balangan.  Kabar Paman Anum, 2018



No comments:

Post a Comment