IKAN SAMU (Iwak Pakasam) DAN
CARA PENGOLAHANNYA
CARA PENGOLAHANNYA
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan
salah satu cara dari masyarakat lokal Kalimantan agar ikan hasil panen tidak
mudah membusuk sehingga fermentasi diperlukan supaya dapat disimpan dalam
jangka waktu lama lebih dari 3 bulan.
Fermentasi ikan merupakan pengolahan tradisional
yang cukup penting. Dengan fermentasi diperoleh produk yang
digemari oleh masyarakat karena rasa dan aroma khas serta daya simpan yang
lama.
Fermentasi ikan adalah suatu proses penguraian
senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim-enzim yang berasal dari tubuh
ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi
lingkungan yang terkontrol
Samu dalam Bahasa Banjar berarti proses
mengasinkan dan mengawetkan ikan dengan cara tertentu.
Iwak Samu biasa juga disebut Iwak Pakasam, karena
rasanya yang sedikit asam. Disebut iwak samu karena tampilannya sewaktu masih
mentah khas, dibaluri samu atau serbuk beras yang telah disangrai dan diberi
sedikit kunyit. Berikut adalah cara membuat iwak pakasam atau iwak samu.
Cara Membuat Iwak Samu atau Pakasam Khas Suku
Banjar
- Bersihkan
ikan yang akan dibuat samu atau pakasam yang .masih segar. Buang isi perutnya.
Jika menggunakan ikan yang lebih besar
(ukuran diatas 5 cm) maka buang juga sisiknya.
- Beri garam
ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika anda
menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin,. Diamkan selama lebih
kurang 10 menit hingga garam meresap.
- Tiriskan
ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
- Sementara
itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan.
Hati-hati. Jangan sampai gosong.
- Tumbuk
atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti
pasir.
- Tambahkan
sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang
menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, tidak perlu menambahkan kunyit.
- Pada ikan
yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras
sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih
besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
- Masukkan
ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam
kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Cukup diletakkan di
atas rak tempat sayuran. Biarkan lebih kurang semalaman agar terjadi proses
fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Sebagian masyarakat bahkan
dapat menyimpan iwak samu atau pakasam ini selama berbulan-bulan karena dibuat
lebih asin
Ikan yang akan dibuat iwak samu atau pakasam itu bisa ikan apa saja tergantung selera , namun
kebiasaannya yang digunakan adalah haruan (gabus), sepat rawa, saluang, papuyu,
puyau, sepat siam, tauman, kerandang, biawan (tambakan), Kelatau, sanggang.
Iwak samu
biasanya dijual di pinggir jalan, di pasar-pasar tradisional di Kalimantan
Selatan. Iwak samu tersebut bisa dimakan dengan nasi, sayur, sambal dan lauk
pauk lainnya.
Kalau ingin rasanya lebih bervariassi , bisa juga
saat dimasak dicampuri rempah. Kalau oleh orang-orang Banjar biasanya dicampuri
bawang merah, Lombok hijau dan merah saat memasaknya agar aromanya lebih sedap, rasanya
tentu agak sedikit asin dan gurih. Ada sensasi kriuk-kriuknya juga serta nikmatnya beras unus yang
ditumbuk dan disangrai.
PENGOLAHAN IKAN SAMU (IWAK PAKASAM)
Bahan-bahan
- ·
Iwak samu
yang akan dimasak
- ·
bawang
putih
- ·
bawang
merah
- ·
cabe merah
besar
- ·
cabe rawit
- ·
tomat
Cara membuat :
1.
Iris bawang putih, bawang merah, cabe merah,
rawit dan tomat.
2. Panaskan minyak, tumis hingga wangi.
3.
Masukkan iwak samu
aduk rata.
4.
Tambahkam
garam, gula dan penyedap, aduk rata.
5.
Siap
disantap dengan nasi hangat
DAFTAR
PUSTAKA
1). Penganekaragaman Olahan Hasil Perikanan dan Pengembangan Masakan Khas Tradisional Berbahan Baku Ikan Lokal Kalimantan Selatan. Ir. Misharina Kesuma Widiarty, Buku 5 Balai Pelatihan dan Penyuluhan Banyuwawi ,
2019
2) Wisata-kuliner-balangan. Kabar Paman Anum,
2018
No comments:
Post a Comment