PEMBUATAN DENDENG IKAN

1.    PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan  dengan  bahan  makanan  lain.  Bakteri  dan  perubahan  kimiawi pada   ikan   mati   menyebabkan   pembusukan.   Mutu   olahan   ikan   sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami  proses  pembusukan.  Oleh  sebab  itu  pengawetan  ikan  perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang  digunakan,  menggunakan  ikan  yang  masih  segar,  serta  garam  yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tanda ikan yang sudah busuk:

-   mata suram dan tenggelam;

-   sisik suram dan mudah lepas;

-   warna kulit suram dengan lendir tebal;

-   insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

-   dinding perut lembek;

-   warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

-   daging kenyal;

-   mata jernih menonjol;

-   sisik kuat dan mengkilat;

-   sirip kuat;

-   warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

-   insang berwarna merah;

-   dinding perut kuat;

-   bau ikan segar.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek  awet  muda  dan  harapan  hidup  lebih  tinggi  dari  negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan   dengan   menambah   garam,   gula,   dan   bahan   lain   untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

2.    BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut)                                    20 kg

2) Gula merah                                                                        2 kg

3) Ketumbar                                                                           2 ons

4) Garam                                                                                1 kg

5) Bawang merah                                                                   ½ ons

6) Bawang putih                                                                     2 ons

7) Asam jawa                                                                         7 mata

8) Lengkuas (laos)                                                               secukupnya

3.    ALAT

1) Pisau

2) Alas perajang (talenan)

3) Keranjang peniris (ayakan bambu)

4) Penghancur bumbu (cobek)

5) Ember

6) Baskom

7) Panci

8) Saringan halus

9) Tampah (nyiru)

 4.    CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;

2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;

3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;

4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan  semua  bumbu  yang  telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;

5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;

6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama ± 10 jam;

7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;

8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;

9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak panas.

5.    DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

6.    DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai  cara  pengolahan  dan  pengawetan  ikan.  Yogyakarta  :  Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 35

2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,

Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.